小小鸟 装修知识 2024-09-20 19:48:52 107 0 老式面酱的制做方法
先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。
老式面酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，红中透黄。 味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。
1、主料：绞肉600公克，蒜头15公克，红葱头25公克，1.酒3大匙，海山酱3大匙，糖1又1/2大匙，酱油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙。
2、将蒜头、红葱头切末备用。
3、用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟，加入调味料1，改小火煮约20分钟，至汤汁略为收干即可熄火，加入调味料2拌匀即完成。
4、拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。
体步骤如下：
第一取出百分之五的面粉，加水调匀，与事先准备好的酵母液混合在一起，在30度的温度下等待其发酵。
第二，将剩下的面粉加入温水中，加入第一步制作好的酵母团，均匀揉粉，揉好后放置一小时，切成块状蒸熟。
第三，面粉蒸熟后，冷却后打碎，接入米曲霉种曲，开始制曲，约96小时，出老曲。
第四，将成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，温度控制在40度到55度之间。
第五，将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细，并且用蒸汽加热来灭菌，这就是老面酱。
田子坊。有老上海原先的石库门，仓库，弄堂改造的时尚街区，有各色小店和美食。最大的特色是一楼店铺，楼上依然居住着市民，电线杆和晾衣架就在头顶，满满的市井气息。
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